6 jan 2016
A história de Maracaju, município de 40 mil habitantes, é uma mostra do que deveria se repetir em todo o Brasil. A lei nº 11.947/2009, que regulamenta a alimentação escolar, trata o conceito de sustentabilidade a sério, levando em conta não apenas o meio ambiente, mas também a cidadania e o desenvolvimento local. Ela exige, por exemplo, que o cardápio respeite as tradições e os hábitos culinários regionais e que pelo menos 30% dos recursos repassados pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) para alimentação sejam gastos na aquisição de produtos da agricultura familiar. Além disso, essa legislação prevê a inclusão da Educação nutricional no processo de ensino e aprendizagem, transporte e armazenamento corretos de frutas, verduras, carnes e outros itens, preparo adequado das refeições e forma de servir que estimule a autonomia dos alunos (veja o box desta página).
Em toda essa trajetória, a participação do diretor é fundamental para que as pausas para refeição não virem apenas momentos de interrupção das aulas. Ao entender a forma de se alimentar como conteúdo pedagógico, ele transforma o ato de comer em uma prática educativa. "Quando o gestor é nosso parceiro, a equipe toda funciona melhor", afirma Marcelo Colonato, diretor do departamento de alimentação da rede municipal de Guarulhos, na Região Metropolitana de São Paulo. Até o ano passado, ele presidiu o Conselho de Alimentação Escolar (CAE) da cidade, órgão responsável por acompanhar a aplicação dos recursos transferidos pelo Governo Federal e zelar pela qualidade dos produtos. "Os problemas mais comuns eram merendeiras trabalhando sem os equipamentos e as roupas necessárias, a troca de itens do cardápio e o uso de utensílios quebrados. Quando o diretor está envolvido, isso quase não ocorre." A seguir, a GESTÃO ESCOLAR traz histórias de municípios e escolas que cuidam dos alimentos que compõem a merenda, desde a produção até o descarte.
Comprar de pequenos agricultores fortalece a economia local
Uma alimentação sustentável começa na escolha do modelo apropriado de produção. Assim como o feijão que está no prato dos 5 mil alunos de Maracaju não é cultivado em latifúndios, a mandioca, o leite, o mel e as hortaliças são comprados de agricultores da região. A cidade investiu, no ano passado, 32% dos recursos do FNDE na produção local e está entre os cerca de 28% dos municípios brasileiros que compram do pequeno empreendedor rural, segundo questionário feito em 2010 pelo FNDE e pelo Ministério de Desenvolvimento Agrícola (MDA) e respondido por 14 secretarias estaduais e 3.122 municipais. "O processo de aquisição das mercadorias é extremamente complexo porque envolve as Secretarias de Educação, da Agricultura e seus departamentos de planejamento e compras. O Brasil tem investido nesse setor, a exemplo das políticas públicas de crédito e seguro que estimulam o pequeno agricultor a produzir sem precisar competir com os grandes", afirma Flávia Schwartzman, coordenadora regional do Curso de Alimentação Escolar da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO/ONU).
Cumprir a meta dos 30% não é simples, independentemente do tamanho da rede. Nos pequenos municípios, é preciso articular e formar os empreendedores rurais. Foi o que ocorreu em Maracaju. Para ultrapassar o mínimo legal estabelecido, a prefeitura teve que combater os dois principais problemas apontados no levantamento do FNDE: a falta de estrutura dos produtores e a dificuldade logística. Como as 20 famílias que fornecem para as escolas ainda não se reuniram para organizar a produção, o empacotamento e o transporte dos alimentos, o município cedeu maquinários - como tratores e plantadeiras - e se responsabiliza pela entrega nas escolas.
Da produção ao descarte
1. Produção A Lei da Alimentação Escolar define que 30% dos recursos repassados pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) para a merenda sejam aplicados na compra de produtos de agricultura familiar. O objetivo é respeitar os hábitos alimentares da região e, ao mesmo tempo, fomentar a economia local.
2. Distribuição O trajeto até a escola depende do tamanho da cidade e da organização dos produtores. Os municípios maiores costumam ter cooperativas que cuidam de agrupar os alimentos antes de levá-los ao consumidor final. Já nas cidades menores, em que os agricultores não têm infraestrutura, a prefeitura pode assumir o transporte dos alimentos - os perecíveis exigem veículos refrigerados.
3. Armazenamento A escola precisa ter uma cozinha equipada com refrigeradores e dispor de prateleiras instaladas em locais frescos e secos para a estocagem dos alimentos. O indicado é que os perecíveis, como carnes, verduras e legumes, sejam consumidos em até uma semana.
4. Cardápio O cardápio deve ser elaborado por um nutricionista habilitado e planejado de acordo com a faixa etária, sempre respeitando os hábitos alimentares, a sustentabilidade e a diversificação agrícola da região. Para cada novo item incluso, é preciso aplicar o teste de aceitabilidade (previsto pela resolução nº 38, de 2009).
5. Consumo A escola deve prever no currículo a Educação alimentar e nutricional. Adotar o sistema self-service, por exemplo, ajuda a desenvolver a disciplina e a autonomia das crianças, fazendo com que elas mesmas montem um prato diversificado, com alimentos que supram as necessidades de proteínas, fibras e carboidratos.
6. Descarte A quantidade de comida produzida deve atender ao consumo per capita de cada escola de forma a evitar sobras. Ainda assim, após as refeições, o lixo reciclável deve ser reaproveitado. Já o lixo orgânico pode ir para uma composteira, virar adubo e ser utilizado na própria terra em que os alimentos são produzidos.
Fonte: Gestão Escolar
